Esta é a melhor tortilha que você nunca ouviu falar

Nenhuma cozinha é um monólito. Mesmo com estilos bem guardados, como as escolas francesa ou italiana, se você traçar a história de um prato desde suas raízes até sua floração, certamente encontrará algumas polinizações cruzadas interessantes ao longo do caminho. Talvez seja por isso que eu gosto tanto de comida mexicana. Seus ingredientes são tão versáteis, tão adaptáveis, e o entusiasmo por cores e sabores brilhantes cria uma intrincada cultura culinária que carrega o coração na manga. É o caso do pan árabe, uma das melhores tortilhas que você já enfiou na boca.

Eu aprendi pela primeira vez sobre este incrível pão sírio enquanto folheava o Mi Cocina de Rick Martinez (sim, ainda estou procurando este incrível livro de receitas). De acordo com as notas do autor, o pan árabe se originou na região de Pueblo, no México, graças a um influxo de imigrantes iraquianos na década de 1920 (outras fontes também citam a influência libanesa). Entre seu amor por carnes temperadas e assadas no espeto e sua habilidade em fermentar e enrolar massas deliciosas, formou-se um novo híbrido semelhante ao pita: a excelente loucura de carne de porco marinada conhecida como tacos árabes.

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Mas, por mais maravilhoso que seja esse recheio, hoje vamos nos concentrar no próprio pão achatado. Se você é um fã de giroscópios ou itens como Cheesy Gordita Crunch do Taco Bell (que ackchyually não é um verdadeiro gordita), você já está familiarizado com pelo menos um estilo semelhante de tortilla - macio, almofadado e apenas um pouco mastigável.

Pan árabe também pode ser conhecido como pão pita Pueblan; até o pessoal da Serious Eats recomenda o uso de "rodadas de pita" compradas em lojas em sua versão de tacos árabes. Mas que graça tem isso, especialmente quando a versão caseira é tão deliciosamente simples?

Você é um dos milhões que descobriu "No Knead Bread" durante a quarentena? Então você pode fazer pan árabe. A receita de Martinez apresenta os mesmos ingredientes que periodicamente invadem a internet: fermento, farinha, sal, água e azeite. Não vou compartilhar as medidas exatas aqui (sério, compre o livro para você), mas digamos que elas estão bem alinhadas com sua focaccia média ou massa de pizza caseira. E como a gordura desta receita é líquida, você não precisa se preocupar em cortar manteiga ou banha na massa, como faria com a maioria das outras tortilhas à base de farinha.

Agora, a receita exige tecnicamente o uso de uma batedeira, aplicando um gancho de massa por "cerca de dez minutos" para criar uma mistura lisa e flexível. Não tenho batedeira, então geralmente trabalho a massa com a mão até que ela fique homogênea como mostrado nas fotos (geralmente entre quatro e cinco minutos). Como posso me livrar de tal desvio? Porque o verdadeiro ingrediente secreto, indicado nas notas da receita, é o tempo.

Após um rápido aumento da temperatura ambiente em uma tigela untada e coberta com óleo (até que a bola de massa dobre de tamanho), Martinez recomenda esvaziar a massa e colocá-la na geladeira "por pelo menos 24 horas para desenvolver mais profundidade de sabor e um sabor sutil. , mas se você tiver tempo, demore mais - depois de 36 horas a massa desenvolverá uma textura e sabor semelhantes a massa fermentada.

É aqui que entra a conexão com o pão sem amassar. Descansar a mistura dessa maneira permite que os fios de glúten se formem por conta própria, eliminando a necessidade de amassar bem. E deixe-me dizer, assim que você levantar a tampa naquele terceiro dia, você será recompensado com um cheiro inebriante.

A partir daqui, o procedimento é mais ou menos Flatbreads 101: Divida a massa em bolas, abra-as uma a uma até cerca de 1/8" (mantendo o restante das bolas divididas cobertas para evitar a perda de umidade) e jogue-as sobre uma superfície ou panela quente até que bolhas e pontos dourados comecem a se desenvolver. Vire uma vez, depois talvez novamente, e embrulhe as tortilhas prontas em um pano de prato limpo até terminar o lote.